月饼馅料的制陷工艺介绍——临沂民乐食品有限公司

 月饼馅料厂家的相关人士讲，好的馅料的获得除原料选择外，还在于其独特的制馅工艺。馅料作为一种固态混合物，所含有的干固物被分散为非常细小和光滑的质粒时，才体现出细腻的口感特征。
  质粒粒度愈小，口感就愈细腻。淀粉是馅料中的主要原料，虽然肉眼观察到的淀粉是一种白色粉末，但在显微镜下呈现的是颗粒或粒状物，其大小和形状按植物来源不同而各异。
  在植物原料中，淀粉粒被包裹在胚乳细胞中，通过煮制工序可使淀粉颗粒糊化膨胀，并造成胚乳细胞破裂。采用磨浆工序促使淀粉颗粒释放，再通过洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物（主要为粗纤维），收集淀粉颗粒（也即湿细沙）。收集到的湿细沙，如果加工方法不当，也会使湿细沙黏结成大颗粒或大团块，从而影响产品细腻口感。
  为此可加入适量的糖油，并采用连续的搅拌炒制工序。一方面是使馅料水分不断减少，达到合适的含水量，利于保存和成型；另一方面也是让馅料中淀粉颗粒充分吸附糖油，使颗粒表面光滑，彼此间分散存在而不粘接，从而达到细腻口感的特性要求。